GERAÇÃO DE RENDA POR MEIO DA PRODUÇÃO ARTESANAL DE KOMBUCHÁ

Resumo

Kombuchá é uma bebida probiótica normalmente preparada com o chá verde, na
qual é colocada o SCOBY, um disco de celulose e um consórcio simbiótico de
bactérias e leveduras acéticas. Por ser uma bebida com bastante benefícios para a
saúde, a popularidade da Kombuchá cresce constantemente. Esse trabalho visou
incentivar os pequenos produtores a produzir a Kombuchá artesanalmente, como
geração de renda. Para isso, um questionário inicial foi passado para a avaliação do
conhecimento dos adolescentes sobre a Kombuchá. Pela análise desses
questionários, pode-se concluir que a bebida ainda é desconhecida por uma grande
parte da população, provavelmente por causa do seu elevado preço no mercado.
Além disso, foi obtida a Kombuchá de maneira artesanal na primeira e na segunda
fermentação, junto de sua análise de pH, °Brix e acidez total. Foi realizado também
a degustação das Kombuchás de segunda fermentação por drive-through. Por fim,
um plano de negócios foi desenvolvido para a venda de Kombuchá para pequenos
produtores artesanais. As análises do pH, °Brix e acidez total foram feitas em
temperatura ambiente. Em relação à primeira fermentação, a acidez total inicial
(1,41%) chegou à 9,77%. A segunda fermentação foi realizada com suco de uva
roxa com hibisco, maçã, laranja e uva branca. A Kombuchá de uva com hibisco teve
um aumento de acidez total de 9% para 13%, enquanto a de maçã saiu de 5,6%
para 8,8%, a de laranja de 11% para 13% e a de uva branca de 7,2% para 9,4%. Por
sua vez, o pH variou de 3,45 para 2,62 durante a primeira fermentação. Na segunda
fermentação, o pH da Kombuchá de uva com hibisco foi de 3,2 para 3,13, o de maçã
de 3,28 para 3,22, o de laranja de 3,65 para 3,51 e o de uva branca de 3,24 para
3,12. Para o cálculo do °Brix, as amostras foram centrifugadas à 6200 rpm e depois
analisadas por refratometria. Foram obtidas variações de aproximadamente 1°brix
durante a primeira fermentação e de 4°Brix para ambas as Kombuchás de Uva,
0,3°Brix para a de laranja e 3,3°Brix para a de maçã. Nos questionários de
degustação da Kombuchá da segunda fermentação o sabor de uva com hibisco se
destacou mais comparado aos demais sabores. A Kombuchá de maçã mostrou-se
inviável para produção pela baixa aceitabilidade dos degustadores.