GERAÇÃO DE RENDA POR MEIO DA PRODUÇÃO ARTESANAL DE KOMBUCHÁ
Resumo
Kombuchá é uma bebida probiótica normalmente preparada com chá verde, na qual é colocado o SCOBY, um disco de celulose e um consórcio simbiótico de bactérias e leveduras acéticas. Por ser uma bebida com muitos benefícios para a saúde, a popularidade da Kombuchá cresce constantemente. Este trabalho teve como objetivo incentivar pequenos produtores a produzir a Kombuchá artesanalmente, como forma de geração de renda.
Para isso, foi aplicado um questionário inicial para avaliar o conhecimento dos adolescentes sobre a Kombuchá. Pela análise desses questionários, pode-se concluir que a bebida ainda é desconhecida por grande parte da população, provavelmente por causa de seu elevado preço no mercado. Além disso, a Kombuchá foi obtida de maneira artesanal, tanto na primeira quanto na segunda fermentação, juntamente com a análise de pH, °Brix e acidez total. Também foi realizada a degustação das Kombuchás de segunda fermentação por meio de drive-through. Por fim, foi desenvolvido um plano de negócios para a venda de Kombuchá por pequenos produtores artesanais.
As análises de pH, °Brix e acidez total foram feitas em temperatura ambiente. Em relação à primeira fermentação, a acidez total inicial (1,41%) chegou a 9,77%. A segunda fermentação foi realizada com suco de uva roxa com hibisco, maçã, laranja e uva branca. A Kombuchá de uva com hibisco apresentou aumento de acidez total de 9% para 13%, enquanto a de maçã passou de 5,6% para 8,8%, a de laranja de 11% para 13% e a de uva branca de 7,2% para 9,4%. O pH, por sua vez, variou de 3,45 para 2,62 durante a primeira fermentação. Na segunda fermentação, o pH da Kombuchá de uva com hibisco passou de 3,2 para 3,13; o de maçã, de 3,28 para 3,22; o de laranja, de 3,65 para 3,51; e o de uva branca, de 3,24 para 3,12.
Para o cálculo do °Brix, as amostras foram centrifugadas a 6.200 rpm e depois analisadas por refratometria. Foram obtidas variações de aproximadamente 1°Brix durante a primeira fermentação e de 4°Brix para ambas as Kombuchás de uva, 0,3°Brix para a de laranja e 3,3°Brix para a de maçã. Nos questionários de degustação da Kombuchá da segunda fermentação, o sabor de uva com hibisco se destacou em comparação aos demais sabores. Já a Kombuchá de maçã mostrou-se inviável para produção devido à baixa aceitabilidade pelos degustadores.
